Pâte de coing maison : la recette traditionnelle pas à pas

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La pâte de coing est sans doute la plus ancienne des pâtes de fruits françaises. Le coing, immangeable cru, devient après une longue cuisson une confiserie ambrée, fondante et parfumée, que l’on sert à Noël, au goûter ou avec un morceau de fromage. Bonne nouvelle : la recette traditionnelle ne demande que trois ingrédients, et le coing contient naturellement assez de pectine pour se passer de gélifiant. Voici la méthode pas à pas, les erreurs à éviter et les réponses aux questions qui reviennent le plus souvent.

Les ingrédients de la pâte de coing

Pour un moule d’environ 20 x 20 cm (soit une trentaine de carrés) :

• 1,5 kg de coings bien mûrs, jaunes et parfumés ;
• du sucre : le même poids que la purée obtenue après cuisson (comptez environ 1 kg) ;
• le jus d’un citron, qui aide la prise et ravive la couleur ;
• du sucre cristal pour l’enrobage final.

C’est tout. Pas de pectine en sachet : le coing est l’un des fruits les plus riches en pectine, surtout dans sa peau et autour de ses pépins. Si vous voulez comprendre le rôle de ce gélifiant pour les autres fruits, lisez notre article quelle pectine pour une pâte de fruit.

Bien choisir ses coings

La saison du coing court de fin septembre à décembre. Choisissez des fruits jaune d’or, sans taches brunes étendues, et qui sentent bon : un coing mûr parfume toute une cuisine. Un coing encore vert donnera une pâte plus pâle et plus acide. Le fin duvet gris qui recouvre la peau est normal : il s’enlève en frottant les fruits avec un torchon sec avant de les laver.

La recette pas à pas

1. Cuire les coings

Frottez et lavez les coings, puis coupez-les en quartiers sans les éplucher. Retirez le cœur dur et les pépins, mais gardez-les : enfermés dans une petite gaze ou un filtre à thé, ils iront cuire avec les fruits et apporteront un surplus de pectine. Couvrez les quartiers d’eau à hauteur et laissez cuire à petits bouillons 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. La chair devient alors tendre et légèrement rosée.

2. Réduire en purée

Égouttez soigneusement les fruits (le jus de cuisson fera une excellente gelée de coing), retirez le sachet de pépins puis mixez la chair avec sa peau, ou passez-la au moulin à légumes pour une texture plus fine. Pesez la purée : c’est ce poids qui détermine la quantité de sucre.

3. La cuisson avec le sucre

Versez la purée dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture, ajoutez le même poids de sucre et le jus de citron. Faites cuire à feu moyen en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois à long manche : la pâte bulle et projette des éclaboussures brûlantes. Comptez 45 minutes à 1 heure. La pâte est prête lorsque :

• elle a foncé et pris une teinte orangée à rouge ambré ;
• elle se détache des parois et du fond de la casserole ;
• la cuillère tirée au fond laisse un sillon qui ne se referme pas tout de suite.

Avec un thermomètre de cuisine, vous pouvez viser environ 105 °C, la température habituelle de cuisson des pâtes de fruits.

4. Couler dans le moule

Tapissez un moule ou un cadre de papier sulfurisé et versez la pâte sur 2 à 3 cm d’épaisseur. Lissez la surface avec une spatule humide et laissez refroidir à température ambiante.

Le séchage, l’étape que l’on rate le plus souvent

Une pâte de coing se travaille en deux temps : la cuisson lui donne sa tenue, le séchage la rend ferme et facile à couper. Laissez-la reposer dans une pièce sèche, à l’abri de la poussière (un torchon propre posé dessus suffit), en la retournant une fois par jour. Il faut généralement 2 à 3 jours, parfois davantage si la pâte est épaisse ou la pièce humide.

Pour aller plus vite, le four à basse température ou le déshydrateur font très bien l’affaire : nous détaillons les trois méthodes, avec les temps et les températures, dans notre guide comment faire sécher de la pâte de fruit.

Découper et enrober

Une fois la pâte bien ferme, découpez des carrés ou des losanges avec un couteau légèrement huilé, puis roulez-les dans le sucre cristal. Le sucre forme une fine croûte qui empêche les morceaux de coller entre eux. Vous pouvez aussi garder la pâte en un seul bloc, comme on la sert en Espagne avec le fromage.

Les erreurs à éviter

• Arrêter la cuisson trop tôt : c’est la cause numéro un d’une pâte qui reste molle. Si cela vous arrive, pas de panique, une pâte de fruit se rattrape : voyez comment rattraper une pâte de fruit trop liquide.
• Éplucher les coings : vous retirez une bonne partie de la pectine et du parfum.
• Réduire fortement le sucre : il assure à la fois la prise et la conservation. Une pâte trop peu sucrée prend mal et se garde moins longtemps.
• Cuire à feu trop vif : la pâte attache et prend un goût de brûlé. Mieux vaut un feu moyen et de la patience.
• Couper avant la fin du séchage : les morceaux s’écrasent et collent.

Comment conserver la pâte de coing

Bien séchée et enrobée de sucre, la pâte de coing se garde plusieurs semaines dans une boîte hermétique, au frais et au sec, en séparant les couches par du papier sulfurisé. Évitez le réfrigérateur, trop humide, qui fait fondre le sucre d’enrobage. Pour la garder plus longtemps, elle supporte aussi la congélation. Nos deux guides détaillent tout cela : comment conserver des pâtes de fruits maison et peut-on congeler des pâtes de fruits maison.

Comment déguster la pâte de coing

• Telle quelle, en fin de repas ou avec le café ;
• avec du fromage : brebis des Pyrénées, manchego, comté, ou un bleu pour le contraste ;
• à Noël, sur le plateau des desserts, où elle a toujours eu sa place en Provence ;
• coupée en dés dans une salade de fruits ou sur un yaourt.

D’autres idées vous attendent dans notre article que faire avec des pâtes de fruits.

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Questions fréquentes sur la pâte de coing